Cámara Frigorífica Para Matadero
Contenido
- ¿Por qué son tan importantes las cámaras frigoríficas en un matadero?
- ¿Qué cámaras frigoríficas tiene un matadero?
- Temperatura, velocidad del aire y humedad en el enfriamiento de canales
- Sistema de carriles, suelo y facilidad de lavado
- Planificación de puertas y pasos
¿Por qué son tan importantes las cámaras frigoríficas en un matadero?
En un matadero, la cadena de frío empieza justo después del sacrificio. Las canales están a temperatura corporal y deben enfriarse rápidamente para limitar el crecimiento de microorganismos en su superficie. Las cámaras frigoríficas del matadero son los espacios donde este enfriamiento se realiza de forma controlada y donde la carne se conserva con seguridad hasta su expedición.
Un buen diseño de las cámaras influye no solo en la seguridad alimentaria, sino también en el rendimiento de la planta. Durante el enfriamiento, las canales pierden agua por la superficie; una velocidad de aire, humedad y temperatura mal ajustadas aumentan esta merma y reducen la cantidad de carne comercializable.
Por eso, la cámara frigorífica de un matadero debe planificarse no como un único almacén, sino como un sistema de zonas de temperatura sucesivas, desde el sacrificio hasta la expedición.
¿Qué cámaras frigoríficas tiene un matadero?
En un matadero típico, la primera parada es la cámara de oreo (preenfriamiento de canales). Las canales que salen de la línea de sacrificio entran en esta cámara y su temperatura interna se reduce hasta el valor objetivo. Se diseña con capacidad frigorífica suficiente para absorber una gran carga térmica en poco tiempo.
Las canales enfriadas pasan a las cámaras de conservación, donde permanecen a temperatura constante hasta el despiece o la expedición. Los despojos tienen requisitos de enfriamiento e higiene distintos de los de las canales y suelen guardarse en una cámara de despojos separada.
Las plantas con sala de despiece cuentan además con cámaras para carne despiezada y envasada y, si hay almacenamiento prolongado, con un túnel de congelación y una cámara de congelados. El número y tamaño de estas cámaras dependen de la capacidad diaria de sacrificio.
Temperatura, velocidad del aire y humedad en el enfriamiento de canales
La legislación de higiene alimentaria exige que canales y despojos se enfríen hasta determinadas temperaturas internas tras el sacrificio. En la normativa de la UE, por ejemplo, el límite es de 7°C para las canales y 3°C para los despojos. La normativa vigente y los requisitos veterinarios aplicables a su planta deben confirmarse siempre en la fase de proyecto.
El enfriamiento rápido es ventajoso desde el punto de vista microbiológico, pero no basta por sí solo. La velocidad del aire y la humedad relativa de la cámara deben equilibrarse para limitar el secado excesivo de la superficie y la pérdida de peso. Sobre todo en canales de vacuno, un enfriamiento demasiado intenso antes de que el músculo se haya establecido puede endurecer la carne (acortamiento por frío).
Colgar las canales en los carriles con separación suficiente para que no se toquen permite que el aire frío circule alrededor de cada una. Cargar la cámara por encima de su capacidad retrasa el enfriamiento y provoca diferencias de temperatura en su interior.
Sistema de carriles, suelo y facilidad de lavado
En las cámaras de matadero, las canales se desplazan y se mantienen en un sistema de carriles aéreos fijado al techo. La capacidad de carga de los carriles, la altura de la cámara y una altura de colgado que evite que las canales toquen el suelo deben definirse conjuntamente en la fase de proyecto.
Las cámaras de matadero se lavan con frecuencia e intensidad. Por ello, el suelo debe tener pendiente para que el agua llegue a los desagües sin encharcarse, y las juntas de los paneles y las esquinas entre suelo y pared deben sellarse para impedir la entrada de agua y suciedad.
Las superficies de paredes y techos deben resistir el lavado a alta presión y los productos de limpieza utilizados. Los puntos donde los soportes de los carriles atraviesan los paneles también requieren un detalle cuidadoso en cuanto a aislamiento e higiene.
Planificación de puertas y pasos
Si el carril pasa de una cámara a otra, la puerta debe estar preparada para ese paso. En los pasos de carril se deja una abertura en la parte superior de la puerta para el carril, y esa abertura también debe quedar estanca con la puerta cerrada.
Donde el tráfico de canales es intenso se suelen preferir las puertas correderas, y pueden usarse cortinas de lamas de PVC para reducir la pérdida de frío con la puerta abierta. La elección detallada de puertas para matadero se trata en otro artículo.
Como cámaras, puertas y carriles están relacionados entre sí, los mejores resultados se obtienen planificándolos juntos. Para puertas, paneles y accesorios para las cámaras de su matadero, puede solicitar información al equipo de Imamoğlu.
