Mezbaha Soğuk Oda
İçindekiler
- Mezbahada Soğuk Oda Neden Kritik Öneme Sahiptir?
- Mezbahada Hangi Soğuk Odalar Bulunur?
- Karkas Soğutmada Sıcaklık, Hava Hızı ve Nem
- Ray Sistemi, Zemin ve Yıkanabilirlik
- Kapı ve Geçişlerin Planlanması
Mezbahada Soğuk Oda Neden Kritik Öneme Sahiptir?
Mezbahada soğuk zincir, kesimin hemen ardından başlar. Kesim sonrası karkas vücut sıcaklığındadır ve yüzeyindeki mikroorganizmaların çoğalmasını sınırlamak için kısa sürede soğutulması gerekir. Mezbaha soğuk odaları, soğutmanın yürütüldüğü ve etin sevkiyata kadar muhafaza edildiği alanlardır.
Soğuk odaların doğru tasarlanması yalnızca gıda güvenliğini değil, işletmenin verimini de etkiler. Soğutma sırasında karkas yüzeyinden su kaybı yaşanır; hava hızı, nem ve sıcaklığın iyi ayarlanmaması bu kaybı artırarak satılabilir et miktarını azaltır.
Bu nedenle mezbahada soğuk oda, tek bir depo olarak değil; kesimden sevkiyata kadar birbirini izleyen farklı sıcaklık bölgelerinden oluşan bir sistem olarak planlanmalıdır.
Mezbahada Hangi Soğuk Odalar Bulunur?
Tipik bir mezbahada ilk durak karkas soğutma (ön soğutma) odasıdır. Kesim hattından çıkan karkaslar bu odaya alınır ve iç sıcaklıkları hedef değere düşürülür. Bu oda, kısa sürede yüksek ısı yükünü karşılayacak soğutma kapasitesiyle tasarlanır.
Soğuyan karkaslar muhafaza odalarına aktarılır ve parçalama veya sevkiyata kadar burada sabit sıcaklıkta bekletilir. Sakatat, karkastan farklı soğutma ve hijyen gereksinimlerine sahip olduğu için genellikle ayrı bir sakatat odasında tutulur.
Parçalama yapılan tesislerde ayrıca parçalanmış ve paketlenmiş et için soğuk odalar, uzun süreli depolama yapılacaksa şok dondurma odası ve negatif depo bulunur. Bu odaların sayısı ve büyüklüğü, günlük kesim kapasitesine göre belirlenir.
Karkas Soğutmada Sıcaklık, Hava Hızı ve Nem
Gıda hijyeni mevzuatı, kesim sonrası karkas ve sakatatın belirli iç sıcaklıklara indirilmesini şart koşar. Örneğin AB mevzuatında bu sınır karkas için 7°C, sakatat için 3°C olarak belirlenmiştir. Tesisinizin tabi olduğu güncel mevzuat ve veteriner kontrol gereklilikleri proje aşamasında mutlaka teyit edilmelidir.
Hızlı soğutma mikrobiyolojik açıdan avantajlıdır ancak tek başına yeterli değildir. Odadaki hava hızı ve bağıl nem, karkas yüzeyinin aşırı kurumasını ve ağırlık kaybını sınırlayacak şekilde dengelenmelidir. Özellikle büyükbaş karkaslarda, kas yapısı tamamlanmadan çok sert soğutma yapılması etin sertleşmesine (soğuk kısalması) yol açabilir.
Karkasların raylara birbirine değmeyecek aralıklarla asılması, soğuk havanın her karkasın çevresinde dolaşmasını sağlar. Odanın kapasitesinin üzerinde yükleme yapılması ise soğumanın gecikmesine ve oda içinde sıcaklık farklarına neden olur.
Ray Sistemi, Zemin ve Yıkanabilirlik
Mezbaha soğuk odalarında karkaslar tavana bağlı askı ray sistemi üzerinde taşınır ve bekletilir. Rayların taşıma kapasitesi, oda yüksekliği ve karkasın zemine değmeyeceği asma yüksekliği proje aşamasında birlikte belirlenmelidir.
Mezbaha odaları sık ve yoğun şekilde yıkanır. Bu nedenle zemin, suyun birikmeden giderlere ulaşacağı eğimle yapılmalı; panel birleşimleri ve zemin-duvar köşeleri, su ve kir girmeyecek şekilde kapatılmalıdır.
Duvar ve tavan yüzeyleri, yüksek basınçlı yıkamaya ve kullanılan temizlik kimyasallarına dayanıklı malzemelerden seçilmelidir. Ray askılarının panelden geçtiği noktalar da yalıtım ve hijyen açısından dikkatle detaylandırılmalıdır.
Kapı ve Geçişlerin Planlanması
Ray sistemi bir odadan diğerine geçiyorsa, kapının bu geçişe uygun olması gerekir. Raylı geçişlerde kapı üst kısmında rayın geçebileceği bir açıklık bırakılır ve kapı kapandığında bu açıklığın da sızdırmaz şekilde kapanması sağlanır.
Karkas trafiğinin yoğun olduğu geçişlerde genellikle sürgülü kapılar tercih edilir; kapı açıkken soğuk kaybını azaltmak için PVC şerit perdeler de kullanılabilir. Mezbaha kapısı seçiminin ayrıntıları ayrı bir yazımızın konusudur.
Soğuk odalar, kapılar ve ray sistemi birbirine bağlı olduğundan en iyi sonuç, hepsinin birlikte planlanmasıyla alınır. Mezbaha soğuk oda kapısı seçimi hakkında İmamoğlu ekibinden bilgi alabilirsiniz.
