Холодильная камера для бойни

Содержание

• Почему холодильные камеры так важны для бойни?
• Какие холодильные камеры есть на бойне?
• Температура, скорость воздуха и влажность при охлаждении туш
• Подвесные пути, пол и устойчивость к мойке
• Планирование дверей и проходов

Почему холодильные камеры так важны для бойни?

На бойне холодовая цепь начинается сразу после убоя. Туши имеют температуру тела, и их нужно быстро охладить, чтобы ограничить рост микроорганизмов на поверхности. Холодильные камеры бойни — это помещения, где это охлаждение проводится под контролем и где мясо безопасно хранится до отгрузки.

Правильное проектирование камер влияет не только на безопасность продукции, но и на выход мяса. При охлаждении туши теряют влагу с поверхности; неправильно подобранные скорость воздуха, влажность и температура увеличивают эти потери и уменьшают количество товарного мяса.

Поэтому холодильные камеры бойни следует планировать не как отдельный склад, а как систему последовательных температурных зон — от убоя до отгрузки.

Какие холодильные камеры есть на бойне?

На типичной бойне первая остановка — камера охлаждения туш (предварительного охлаждения). Туши с линии убоя поступают в эту камеру, где их температура в толще снижается до заданного значения. Камера проектируется с холодопроизводительностью, достаточной для высокой тепловой нагрузки за короткое время.

Охлаждённые туши перемещают в камеры хранения, где они находятся при постоянной температуре до разделки или отгрузки. Субпродукты имеют иные требования к охлаждению и гигиене, поэтому их обычно хранят в отдельной камере для субпродуктов.

На предприятиях с разделкой также есть камеры для разделанного и упакованного мяса, а при длительном хранении — камера шоковой заморозки и низкотемпературный склад. Количество и размеры камер определяются суточной мощностью убоя.

Температура, скорость воздуха и влажность при охлаждении туш

Законодательство о гигиене пищевых продуктов требует охлаждать туши и субпродукты после убоя до определённой температуры в толще. Например, в законодательстве ЕС этот предел составляет 7°C для туш и 3°C для субпродуктов. Действующие требования законодательства и ветеринарного контроля для вашего предприятия необходимо уточнить на этапе проектирования.

Быстрое охлаждение полезно с микробиологической точки зрения, но его недостаточно. Скорость воздуха и относительную влажность в камере нужно сбалансировать так, чтобы ограничить пересыхание поверхности и потерю массы. Особенно для туш КРС слишком интенсивное охлаждение до завершения посмертных изменений в мышцах может сделать мясо жёстким (холодовое сокращение).

Туши подвешивают на путях с промежутками, чтобы они не касались друг друга, — так холодный воздух циркулирует вокруг каждой туши. Загрузка камеры сверх расчётной вместимости замедляет охлаждение и вызывает перепады температуры внутри камеры.

Подвесные пути, пол и устойчивость к мойке

В холодильных камерах бойни туши перемещают и хранят на подвесных путях, закреплённых к потолку. Грузоподъёмность путей, высоту камеры и высоту подвеса, при которой туши не касаются пола, нужно определять вместе на этапе проектирования.

Камеры бойни моют часто и интенсивно. Поэтому пол должен иметь уклон, чтобы вода уходила в трапы без застоя, а стыки панелей и углы между полом и стенами — быть загерметизированы от попадания воды и грязи.

Поверхности стен и потолка должны выдерживать мойку под высоким давлением и применяемые моющие средства. Места прохода подвесов путей через панели также требуют тщательной проработки с точки зрения теплоизоляции и гигиены.

Планирование дверей и проходов

Если подвесной путь проходит из одной камеры в другую, дверь должна быть рассчитана на такой проход. В дверях с проходом пути в верхней части оставляется проём для рельса, и при закрытой двери он также должен герметично закрываться.

Там, где движение туш интенсивное, обычно выбирают откатные двери; для снижения потерь холода при открытой двери можно использовать ПВХ-завесы. Подробно выбор дверей для бойни рассматривается в отдельной статье.

Поскольку камеры, двери и подвесные пути связаны между собой, лучший результат даёт их совместное проектирование. По вопросам дверей, панелей и комплектующих для холодильных камер бойни вы можете обратиться к специалистам Imamoğlu.