غرفة التبريد في المسلخ
المحتويات
- لماذا تُعد غرف التبريد بالغة الأهمية في المسلخ؟
- ما غرف التبريد الموجودة في المسلخ؟
- درجة الحرارة وسرعة الهواء والرطوبة في تبريد الذبائح
- نظام السكك والأرضية وقابلية الغسل
- تخطيط الأبواب والممرات
لماذا تُعد غرف التبريد بالغة الأهمية في المسلخ؟
تبدأ سلسلة التبريد في المسلخ مباشرة بعد الذبح؛ إذ تكون الذبائح بدرجة حرارة الجسم، ويجب تبريدها بسرعة للحد من نمو الكائنات الدقيقة على سطحها. وغرف تبريد المسلخ هي الأماكن التي يتم فيها هذا التبريد بشكل مضبوط، وتُحفظ فيها اللحوم بأمان حتى الشحن.
لا يؤثر التصميم الجيد لغرف التبريد في سلامة الغذاء فحسب، بل في مردود المنشأة أيضًا. فأثناء التبريد تفقد الذبائح الماء من سطحها، وسوء ضبط سرعة الهواء والرطوبة ودرجة الحرارة يزيد هذا الفقد ويقلل كمية اللحم القابل للبيع.
لذلك ينبغي تخطيط غرف التبريد في المسلخ لا كمستودع واحد، بل كنظام من مناطق حرارية متتابعة تمتد من الذبح حتى الشحن.
ما غرف التبريد الموجودة في المسلخ؟
في المسلخ النموذجي تكون المحطة الأولى غرفة تبريد الذبائح (التبريد الأولي)، حيث تدخل الذبائح الخارجة من خط الذبح وتُخفض حرارتها الداخلية إلى القيمة المستهدفة. وتُصمم هذه الغرفة بقدرة تبريد كافية لاستيعاب حمل حراري مرتفع في وقت قصير.
تُنقل الذبائح المبردة بعد ذلك إلى غرف الحفظ، حيث تبقى بدرجة حرارة ثابتة حتى التقطيع أو الشحن. ولأن للأحشاء متطلبات تبريد ونظافة تختلف عن الذبائح، فإنها تُحفظ عادةً في غرفة أحشاء منفصلة.
وفي المنشآت التي تضم صالة تقطيع توجد أيضًا غرف تبريد للحوم المقطعة والمعبأة، وعند الحاجة إلى تخزين طويل الأمد يوجد نفق تجميد سريع ومستودع تجميد. ويتحدد عدد هذه الغرف وحجمها وفقًا لطاقة الذبح اليومية.
درجة الحرارة وسرعة الهواء والرطوبة في تبريد الذبائح
تشترط تشريعات صحة الأغذية خفض حرارة الذبائح والأحشاء بعد الذبح إلى درجات حرارة داخلية محددة؛ ففي تشريعات الاتحاد الأوروبي مثلًا يبلغ الحد 7°C للذبائح و3°C للأحشاء. ويجب دائمًا التحقق في مرحلة التصميم من التشريعات السارية ومتطلبات الرقابة البيطرية التي تخضع لها منشأتكم.
التبريد السريع مفيد من الناحية الميكروبيولوجية لكنه لا يكفي وحده؛ إذ يجب موازنة سرعة الهواء والرطوبة النسبية في الغرفة للحد من الجفاف المفرط للسطح وفقدان الوزن. وفي ذبائح الأبقار خاصة، قد يؤدي التبريد الشديد قبل اكتمال التغيرات في العضلات إلى قساوة اللحم (التقلص البارد).
ويتيح تعليق الذبائح على السكك بمسافات كافية بحيث لا تتلامس دوران الهواء البارد حول كل ذبيحة، أما تحميل الغرفة بما يفوق طاقتها فيؤخر التبريد ويسبب فروقًا في درجات الحرارة داخلها.
نظام السكك والأرضية وقابلية الغسل
في غرف تبريد المسلخ تُنقل الذبائح وتُحفظ على نظام سكك علوية مثبت في السقف. ويجب تحديد قدرة تحمّل السكك وارتفاع الغرفة وارتفاع التعليق الذي يمنع ملامسة الذبائح للأرضية معًا في مرحلة التصميم.
تُغسل غرف المسلخ بشكل متكرر ومكثف؛ لذا يجب أن تكون الأرضية مائلة بحيث يصل الماء إلى المصارف دون أن يتجمع، وأن تُحكم فواصل الألواح والزوايا بين الأرضية والجدران لمنع دخول الماء والأوساخ.
ويجب أن تكون أسطح الجدران والسقف من مواد تتحمل الغسل بالضغط العالي ومواد التنظيف المستخدمة. كما تتطلب النقاط التي تخترق فيها حوامل السكك الألواح معالجة دقيقة من حيث العزل والنظافة.
تخطيط الأبواب والممرات
إذا امتدت السكة من غرفة إلى أخرى، فيجب أن يكون الباب مناسبًا لهذا الممر؛ إذ تُترك فتحة في أعلى الباب لمرور السكة، ويجب أن تُغلق هذه الفتحة أيضًا بإحكام عند إغلاق الباب.
وحيث تكون حركة الذبائح كثيفة تُفضَّل عادةً الأبواب المنزلقة، ويمكن استخدام الستائر الشريطية من PVC للحد من فقدان البرودة أثناء فتح الباب. أما اختيار أبواب المسالخ بالتفصيل فهو موضوع مقال مستقل.
ولأن غرف التبريد والأبواب ونظام السكك مترابطة، فإن أفضل النتائج تتحقق بتخطيطها معًا. وللاستفسار عن الأبواب والألواح والملحقات لغرف تبريد المسلخ لديكم، يمكنكم التواصل مع فريق إمام أوغلو.
