Chambre Froide De L’Abattoir

Sommaire

• Pourquoi les chambres froides sont-elles essentielles dans un abattoir ?
• Quelles chambres froides trouve-t-on dans un abattoir ?
• Température, vitesse d’air et humidité lors du refroidissement des carcasses
• Rails, sol et lavabilité
• Planification des portes et des passages

Pourquoi les chambres froides sont-elles essentielles dans un abattoir ?

Dans un abattoir, la chaîne du froid commence juste après l’abattage. Les carcasses sont à température corporelle et doivent être refroidies rapidement pour limiter la croissance des micro-organismes en surface. Les chambres froides d’abattoir sont les espaces où ce refroidissement est réalisé de façon maîtrisée et où la viande est conservée en toute sécurité jusqu’à l’expédition.

Une bonne conception des chambres froides influe non seulement sur la sécurité sanitaire, mais aussi sur le rendement de l’établissement. Pendant le refroidissement, les carcasses perdent de l’eau en surface ; une vitesse d’air, une humidité et une température mal réglées augmentent cette perte et réduisent la quantité de viande commercialisable.

La chambre froide d’un abattoir doit donc être pensée non comme un simple entrepôt, mais comme un système de zones de température successives, de l’abattage à l’expédition.

Quelles chambres froides trouve-t-on dans un abattoir ?

Dans un abattoir type, la première étape est la chambre de ressuage (pré-refroidissement des carcasses). Les carcasses sortant de la chaîne d’abattage y entrent et leur température à cœur est abaissée jusqu’à la valeur cible. Cette chambre est dimensionnée pour absorber une forte charge thermique en peu de temps.

Les carcasses refroidies passent ensuite en chambres de stockage, où elles restent à température constante jusqu’à la découpe ou l’expédition. Les abats ont des exigences de refroidissement et d’hygiène différentes de celles des carcasses et sont généralement conservés dans une chambre à abats séparée.

Les établissements disposant d’une salle de découpe ont aussi des chambres froides pour la viande découpée et conditionnée et, en cas de stockage prolongé, un tunnel de congélation et une chambre négative. Le nombre et la taille de ces chambres dépendent de la capacité d’abattage journalière.

Température, vitesse d’air et humidité lors du refroidissement des carcasses

La législation en matière d’hygiène alimentaire impose de ramener les carcasses et les abats à des températures à cœur définies après l’abattage. Dans la réglementation européenne, par exemple, la limite est de 7°C pour les carcasses et de 3°C pour les abats. La réglementation en vigueur et les exigences vétérinaires applicables à votre établissement doivent toujours être vérifiées dès la conception.

Un refroidissement rapide est favorable sur le plan microbiologique, mais ne suffit pas à lui seul. La vitesse d’air et l’humidité relative de la chambre doivent être équilibrées afin de limiter le dessèchement excessif de la surface et la perte de poids. Pour les carcasses de bovins en particulier, un refroidissement trop brutal avant l’installation de la rigidité peut durcir la viande (contracture au froid).

Suspendre les carcasses sur les rails avec un espacement suffisant pour qu’elles ne se touchent pas permet à l’air froid de circuler autour de chacune. Charger la chambre au-delà de sa capacité retarde le refroidissement et crée des écarts de température.

Rails, sol et lavabilité

Dans les chambres froides d’abattoir, les carcasses sont déplacées et conservées sur un système de rails aériens fixé au plafond. La capacité de charge des rails, la hauteur de la chambre et une hauteur de suspension évitant tout contact avec le sol doivent être définies ensemble dès la conception.

Les chambres d’abattoir sont lavées souvent et intensivement. Le sol doit donc présenter une pente permettant à l’eau de rejoindre les siphons sans stagner, et les jonctions de panneaux ainsi que les angles sol-mur doivent être étanchés contre l’eau et la saleté.

Les surfaces des murs et plafonds doivent résister au lavage haute pression et aux produits de nettoyage utilisés. Les points où les suspentes de rail traversent les panneaux exigent aussi un traitement soigné en matière d’isolation et d’hygiène.

Planification des portes et des passages

Si le rail passe d’une chambre à l’autre, la porte doit être adaptée à ce passage. Pour les passages de rail, une ouverture est prévue en partie haute de la porte, et elle doit également être étanche lorsque la porte est fermée.

Là où le trafic de carcasses est important, on privilégie généralement les portes coulissantes, et des rideaux à lanières PVC peuvent limiter les pertes de froid porte ouverte. Le choix détaillé des portes d’abattoir fait l’objet d’un article séparé.

Les chambres froides, les portes et les rails étant liés, les meilleurs résultats s’obtiennent en les planifiant ensemble. Pour les portes, panneaux et accessoires de vos chambres froides d’abattoir, vous pouvez vous renseigner auprès de l’équipe Imamoğlu.