Porte De Service Du Restaurant
Sommaire
- Qu’est-ce qu’une porte de service de chambre froide pour restaurant ?
- Emplacement et sens d’ouverture selon le flux de la cuisine
- Limiter les pertes de froid pendant le coup de feu
- Surfaces et hygiène adaptées à la cuisine
- La bonne porte pour chambre positive et chambre négative
Qu’est-ce qu’une porte de service de chambre froide pour restaurant ?
La porte de service pour restaurant est une porte de chambre froide à charnières utilisée sur les chambres froides positives et négatives des cuisines de restaurants et d’hôtels. Les portes de service sont conçues pour les réserves et cuisines à trafic faible ou moyen, ce qui en fait une solution adaptée aux cuisines de restaurant sans circulation de chariots élévateurs.
En cuisine, la chambre froide reçoit de nombreux passages courts dans la journée : réception des marchandises le matin, mise en place avant le service et réassort pendant le service. La plupart se font avec des caisses portées à la main ou de petits chariots de service.
Cet usage impose deux exigences à la porte : s’ouvrir et se fermer facilement à la main, et perturber le moins possible la température de la chambre à chaque ouverture.
Emplacement et sens d’ouverture selon le flux de la cuisine
L’emplacement de la porte de chambre froide doit être pensé avec le flux de travail de la cuisine. La placer entre la zone de réception et les plans de préparation, là où les produits empruntent le chemin le plus court, fait gagner du temps et réduit la durée passée hors de la chaîne du froid.
Les cuisines de restaurant étant souvent exiguës, la zone de débattement du vantail est importante. Ouverte, la porte ne doit pas empiéter sur les plans de travail, la ligne de cuisson ou le passage, et le sens d’ouverture (gauche ou droite) se choisit selon les équipements et la circulation du personnel.
La largeur de la porte se détermine d’après la plus grande caisse, les bacs gastronormes des rayonnages et le chariot de service utilisé. Une porte plus large que nécessaire entraîne des pertes de froid inutiles dans une chambre froide souvent ouverte.
Limiter les pertes de froid pendant le coup de feu
Pendant le service, le personnel pressé laisse souvent la porte ouverte. Les portes de service équipées d’un mécanisme de fermeture automatique referment le vantail d’elles-mêmes lorsqu’on le lâche et réduisent ce risque.
Dans les chambres froides très souvent ouvertes, un rideau à lanières PVC dans la baie est une mesure complémentaire qui limite l’entrée d’air chaud lorsque la porte est ouverte.
Des mesures simples sont aussi efficaces : ranger les produits les plus utilisés près de la porte, prendre tout le nécessaire en un seul passage et planifier les livraisons en dehors des heures de pointe réduisent nettement la durée d’ouverture de la porte.
Surfaces et hygiène adaptées à la cuisine
En cuisine, la surface de la porte est exposée à la vapeur, à la graisse, aux nettoyages fréquents et aux chocs des caisses. Pour choisir entre les options de surface en PVC ou en acier inoxydable, tenez compte de la routine de nettoyage et de la fréquence des chocs.
Une surface de vantail plane, sans joints et facile à essuyer limite l’accumulation de saleté et de graisse. La poignée et sa zone sont les plus touchées : elles doivent figurer dans le plan de nettoyage quotidien.
Les joints font aussi partie de l’hygiène. La saleté et les moisissures dans leurs replis nuisent à l’aspect et font perdre au joint son élasticité ; ils doivent donc être nettoyés régulièrement et remplacés s’ils sont endommagés.
La bonne porte pour chambre positive et chambre négative
Les restaurants disposent généralement de deux types de chambres froides : une chambre positive pour la viande, les légumes et les produits laitiers, et une chambre négative pour les produits surgelés. La porte doit être choisie avec une isolation et un système de joints adaptés à la température de fonctionnement.
En chambre négative, un cadre chauffant qui empêche le joint de geler et une soupape d’équilibrage de pression qui évite que la différence de pression ne rende l’ouverture difficile sont importants. Dans les deux cas, un dispositif d’ouverture de sécurité intérieur évite que le personnel ne reste enfermé.
Les portes de service pour chambres froides Imamoğlu sont proposées avec une résistance jusqu’à -60°C, des profilés aluminium à rupture de pont thermique, une surface en PVC ou en acier inoxydable, des systèmes de joints étanches et des modèles à fermeture automatique. Pour choisir le modèle et la dimension adaptés à la chambre froide de votre restaurant, vous pouvez remplir le formulaire de devis ou contacter notre équipe.
