باب غرفة التبريد في محل الجزارة
المحتويات
- دور الباب في غرفة التبريد لدى الجزار
- غرف اللحوم الطازجة والمنتجات المجمدة
- ما نوع الباب المناسب للجزار؟
- الدم والدهون والتنظيف: الأسطح والحشوات
- تخطيط المحل والاستخدام اليومي
دور الباب في غرفة التبريد لدى الجزار
في محلات الجزارة تقع غرفة التبريد عادةً خلف طاولة البيع مباشرة، وتشهد زيارات قصيرة كثيرة خلال اليوم: وضع الذبائح أو القطع الواردة صباحًا، وإخراج اللحم إلى الطاولة، وإعادة المنتجات في نهاية اليوم. ويجب أن يحافظ باب غرفة التبريد في محل الجزارة على حرارة الغرفة رغم هذا الاستخدام المتكرر.
واللحم من أكثر المجموعات الغذائية حساسية للفساد الميكروبيولوجي؛ فالباب الذي لا يُغلق جيدًا أو يبقى مفتوحًا طويلًا يسبب تذبذب الحرارة ويقصّر عمر المنتج.
لذلك ينبغي اختيار الباب وفقًا لحجم المحل وعدد مرات الدخول اليومية ونوع المنتجات المحفوظة في الغرفة.
غرف اللحوم الطازجة والمنتجات المجمدة
في غرف تبريد اللحوم الطازجة تُحفظ الحرارة عادةً بين 0°C و+4°C، بينما تتطلب اللحوم ومنتجات اللحوم المجمدة -18°C أو أقل. ويجب اختيار الباب بعزل ونظام حشوات يناسبان درجة حرارة تشغيل الغرفة.
وفي غرف التجميد يُستخدم إطار مُدفّأ لمنع تجمد الرطوبة حول الباب والتصاق الحشوة بالإطار. أما في غرف اللحوم الطازجة فالأهم أن ترتكز الحشوة على الإطار بالكامل في كل مرة رغم كثرة الفتح والإغلاق.
وفي محلات الجزارة التي تحفظ منتجات طازجة ومجمدة معًا، فإن وجود غرفتين منفصلتين ببابين يمنع فتح غرفة التجميد دون داعٍ ويسهّل التحكم في الحرارة.
ما نوع الباب المناسب للجزار؟
في محلات الجزارة الصغيرة والمتوسطة تكون الحركة عادةً منخفضة إلى متوسطة، ولهذا الاستخدام تُعد أبواب الخدمة المفصلية حلًا عمليًا، كما تقلل الطرازات المزودة بآلية إغلاق تلقائي خطر بقاء الباب مفتوحًا.
أما في محلات الجزارة والمقانق الأكثر ازدحامًا، حيث يمر العاملون كثيرًا وأيديهم مشغولة بالذبائح أو الصناديق، فإن الأبواب المتأرجحة المقاومة للصدمات التي تُفتح في الاتجاهين ويُعبر منها بالدفع دون استخدام المقبض تكون أنسب.
وفي مستودعات بيع اللحوم بالجملة الكبيرة التي تُنقل فيها أحمال كبيرة بعربات المنصات، يمكن النظر في الأبواب المنزلقة ذات الفتحة الواسعة.
الدم والدهون والتنظيف: الأسطح والحشوات
في غرفة تبريد الجزار يتلامس سطح الباب والحشوات مع الدم والدهون وبقايا اللحم، ووفقًا لمبادئ HACCP وتشريعات الأغذية يُتوقع أن تكون هذه الأسطح سهلة التنظيف والتطهير.
ويحد سطح الضلفة المستوي الخالي من الفواصل من تراكم الأوساخ والدهون، ويجب إيلاء المقبض وما حوله والجزء السفلي من الضلفة ووصلات الإطار اهتمامًا خاصًا في التنظيف اليومي.
والبقايا المتراكمة في ثنيات الحشوات تسبب مشكلة صحية وتُفقد الحشوة مرونتها، لذا يجب تنظيف الحشوات بانتظام واستبدال الممزق أو المتصلب أو المنضغط منها دون تأخير.
تخطيط المحل والاستخدام اليومي
يجب وضع باب غرفة التبريد بحيث يكون الطريق بين طاولة الجزار والغرفة هو الأقصر، واختيار اتجاه فتح الضلفة بحيث لا يعيق منطقة العمل خلف الطاولة أو حركة العاملين.
ويقلل الترتيب المدروس للمنتجات داخل الغرفة من مدة بقاء الباب مفتوحًا؛ فتُحفظ القطع الأكثر استخدامًا على الرفوف أو الخطافات القريبة من الباب، ويُؤخذ كل ما يلزم في مرة واحدة قدر الإمكان.
ويجب التحقق بانتظام من عدم تسرب الضوء من حواف الباب المغلق، ومن حالة الحشوات، ومن عمل آلية الفتح الآمن من الداخل. وللحصول على نوع الباب ومقاسه المناسبين لمحلكم، يمكنكم التواصل مع فريق إمام أوغلو.
