دور وأهمية أنظمة التبريد في صناعة الأغذية
جدول المحتويات
- ما الدور الذي يؤديه نظام التبريد في صناعة الأغذية؟
- في أي حلقات سلسلة التبريد يؤدي هيكل غرفة التبريد دورًا؟
- كيف يُخطَّط للغرف والأبواب لمجموعات الأغذية المختلفة؟
- إلى ماذا ينبّه هيكل غرفة التبريد من حيث النظافة والتنظيف في منشأة الأغذية؟
- كيف يؤثر نظام استخدام الباب في فقدان الحرارة؟
- كيف يُحدَّد تقسيم العمل بين نظام التبريد وهيكل غرفة التبريد في منشأة الأغذية؟
- ما المعلومات التي ينبغي توضيحها عند شراء غرفة تبريد لمنشأة أغذية؟
- الأسئلة الشائعة حول أنظمة التبريد في صناعة الأغذية
ما الدور الذي يؤديه نظام التبريد في صناعة الأغذية؟
يهدف نظام التبريد في صناعة الأغذية إلى إبطاء التلف بإبقاء المنتجات عند درجة حرارة معينة. فالحرارة المنخفضة عامل يبطّئ فقدان الجودة والنمو الميكروبيولوجي في كثير من الأغذية. ومع ذلك فإن التبريد وحده لا يضمن سلامة الغذاء. إذ تعتمد سلامة الغذاء معًا على جودة المادة الخام وممارسات النظافة وتدريب العاملين ومراقبة درجة الحرارة وجميع عمليات المنشأة.
تقوم المنطقة الباردة في منشأة الأغذية على مجموعتي منتجات رئيسيتين:
- معدات منظومة التبريد: معدات تنتج التبريد، مثل الضاغط والمكثف والمبخر.
- عناصر هيكل غرفة التبريد: الألواح والأبواب والبروفيلات والملحقات التي تحيط بالمنطقة الباردة.
تصنّع İmamoğlu Soğutma منتجات المجموعة الثانية: أبواب غرف التبريد وألواحها وبروفيلاتها وملحقاتها. أما الضواغط وأنظمة التبريد والأتمتة والحساسات أو التحكم في درجة الحرارة في مركبات النقل فليست من منتجات العلامة. ويصف هذا المقال دور نظام التبريد في منشأة الأغذية في إطار عام، ويركّز على مكانة هيكل غرفة التبريد في هذه السلسلة.
في أي حلقات سلسلة التبريد يؤدي هيكل غرفة التبريد دورًا؟
في منشأة الأغذية يمر المنتج بعدة مراحل، وفي كل مرحلة يكون لهيكل غرفة التبريد مهمة مختلفة:
- استلام البضائع: هي المنطقة التي يُترك فيها المنتج الوارد أولًا. ويهم أن يكون الباب عريضًا ومتينًا لمرور المنصات والعربات.
- غرف التخزين: هي الغرف التي يبقى فيها المنتج لفترة طويلة. ويبرز العزل والجوان ونظام الإغلاق.
- منطقة التحضير والإنتاج: هي المنطقة التي يُخرَج منها المنتج للمعالجة. ويُفتح الباب ويُغلق كثيرًا.
- الإبقاء قبل الشحن: هي المنطقة التي يُبقى فيها المنتج الجاهز في البرودة حتى الشحن.
التحكم في درجة الحرارة أثناء النقل ليس من شأن هيكل غرفة التبريد، بل من شأن مركبات النقل والعملية اللوجستية. ولا يغطي هذا المقال ذلك الموضوع. وبالنسبة للمخازن متعددة الغرف يمكن الاطلاع على مقال باب التخزين البارد.
كيف يُخطَّط للغرف والأبواب لمجموعات الأغذية المختلفة؟
قد تتطلب مجموعات الأغذية مثل اللحوم ومنتجات الألبان والفواكه والخضروات والمنتجات المجمدة ظروف حرارة ورطوبة مختلفة. وتُحدَّد المجموعة التي ستُخزَّن في أي ظرف بحسب نوع المنتج وتعليمات المنتج واللوائح ذات الصلة. ولا يوصي هذا المقال بقيمة محددة لدرجة الحرارة أو الرطوبة.
من ناحية التخطيط تفيد الأسئلة التالية:
- أي مجموعات المنتجات ستُخزَّن في غرف منفصلة؟
- ما درجة حرارة تشغيل كل غرفة، تبريد أم تجميد؟
- كم مرة في اليوم سيُفتح باب أي غرفة؟
- هل ستمر منصات أو رافعات يدوية أو عربات؟
تذكر صفحة المنتج أن أبواب غرف التبريد يمكن استخدامها حتى -60 درجة مئوية. وبالنسبة لطراز معين ينبغي التأكد من نطاق درجة الحرارة من المستند الفني. وللاطلاع على مقارنة بين أنواع الأبواب يمكن قراءة مقال ما هي أنواع أبواب غرف التبريد.
إلى ماذا ينبّه هيكل غرفة التبريد من حيث النظافة والتنظيف في منشأة الأغذية؟
في منشأة الأغذية تُنظَّف غرفة التبريد كثيرًا وتكون الأسطح في منطقة قريبة من الطعام. وفي جانب الهيكل تهمّ النقاط التالية:
- السطح: تتوفر خيارات PVC الصحي أو الفولاذ المقاوم للصدأ. ويتم الاختيار بحسب وتيرة التنظيف ومنتجات التنظيف المستخدمة.
- الجوان: قد تتراكم الدهون والبقايا على الجوان. وإذا لم يُنظَّف الجوان فقد يسوء استقراره بين الضلفة والإطار.
- أماكن الوصل: ينبغي إبقاء أماكن الوصل حول الباب نظيفة وإصلاح المناطق التالفة في الوقت المناسب.
- أرضية ما أمام الباب: قد تؤثر الأرضية المبللة والمتسخة في استقرار الجوان السفلي. وبالنسبة لاختيار العتبة يمكن الاطلاع على مقالي باب غرفة التبريد بعتبة وباب غرفة التبريد بدون عتبة.
لا يُزعم أن السطح والهيكل يوفران بمفردهما ظروف النظافة أو يزيلان خطر الكائنات الدقيقة. فالنظافة تعتمد على خطة التنظيف في المنشأة وممارسات سلامة الغذاء. وينبغي التأكد من ملاءمة مواد التنظيف لمادة السطح من المعلومات في صفحة المنتج ومن الشركة.
كيف يؤثر نظام استخدام الباب في فقدان الحرارة؟
في منشأة الأغذية يُفتح الباب مرات كثيرة في اليوم. وفي كل مرة يُفتح فيها يدخل هواء ساخن ورطب إلى غرفة التبريد. وللحدّ من هذا الدخول يهمّ نظام استخدام الباب:
- أخذ الأصناف معًا: أخذ المنتجات اللازمة للتحضير من الغرفة في رحلة واحدة يقلل عدد مرات فتح الباب.
- الإغلاق الذاتي: تساعد الطرازات المزودة بآلية الإغلاق الذاتي على إغلاق الباب عند ترك الضلفة.
- التثبيت قصير المدى: يمكن تثبيت الباب عند زاوية 90 درجة. وفي الأعمال القصيرة لا تُغلق الضلفة من تلقاء نفسها، ويُغلق الباب فورًا عند انتهاء العمل.
- فحص الجوان والإغلاق: قد يزيد الجوان المتآكل والباب الذي خرج عن المحاذاة فقدان الحرارة.
أي طراز يتضمن أي ميزة ينبغي التأكد منه من المستند الفني. وللاطلاع على الاستخدام في بيئة المطبخ يمكن قراءة مقال باب غرفة التبريد للمطعم. وإلى أي مدى تؤثر هذه الإجراءات في استهلاك الطاقة وجودة المنتج يختلف بحسب المنشأة ويتطلب قياسًا. ولا تُذكر في هذا المقال نسبة.
كيف يُحدَّد تقسيم العمل بين نظام التبريد وهيكل غرفة التبريد في منشأة الأغذية؟
في مشروع منطقة باردة توجد أكثر من جهة، وينبغي تحديد حدود العمل منذ البداية:
- مورّد نظام التبريد: مسؤول عن معدات التبريد ونظام التحكم والمراقبة.
- مورّد الأبواب والألواح: مسؤول عن هيكل غرفة التبريد. وتقدّم İmamoğlu Soğutma في هذا الجانب الأبواب والألواح والبروفيلات والملحقات.
- فريق الجودة والصيانة في المنشأة: يتابع سجلات درجة الحرارة، ويطبّق الإجراء عند الانحراف، وينفّذ فحوصات الباب والجوان.
ينبغي أن يكون الجزء الذي سيُفحص أولًا عند ارتفاع درجة الحرارة ضمن إجراء المنشأة المكتوب. وعندما لا تكون الحدود واضحة تبقى المسؤولية غير محددة عند حدوث مشكلة. فاستمرارية سلسلة التبريد لا تتحقق بمجموعة منتجات واحدة، بل بعمل السلسلة كلها معًا بشكل صحيح.
ما المعلومات التي ينبغي توضيحها عند شراء غرفة تبريد لمنشأة أغذية؟
عند شراء المنتجات الخاصة بهيكل غرفة التبريد ينبغي توضيح المعلومات التالية:
- عدد الغرف ومقاساتها: حجم كل غرفة وأي مجموعة منتجات ستُستخدم لها.
- درجة حرارة الغرفة: تبريد أم تجميد.
- مقاس الباب وعدد الضلف والنوع: ضلفة واحدة أو ضلفتان، بعتبة أو بدون عتبة.
- كثافة الاستخدام: عدد مرات المرور اليومية والمعدات التي تمر.
- السطح واللوازم: PVC الصحي أو الفولاذ المقاوم للصدأ، ونوع المفصلة والقفل والمقبض والجوان. وللاطلاع على الخيارات يمكن قراءة مقالي مفصلات أبواب غرف التبريد وأقفال أبواب غرف التبريد.
- المستندات: تذكر صفحة المنتج نظام إدارة الجودة ISO 9001 والتوافق مع CE. وينبغي التأكد من نطاقها وصلاحيتها مع الشركة.
- الصيانة وقطع الغيار: خطة فحص دورية وإمكانية الوصول إلى القطع.
وبخصوص المقاس والنوع واللوازم يمكنكم التواصل مع فريق İmamoğlu Soğutma.
الأسئلة الشائعة حول أنظمة التبريد في صناعة الأغذية
هل يضمن التبريد سلامة الغذاء؟
يساعد التبريد على إبطاء التلف، لكنه لا يضمن سلامة الغذاء بمفرده. فسلامة الغذاء تعتمد معًا على المادة الخام والنظافة والعاملين ومراقبة درجة الحرارة وجميع عمليات المنشأة.
ما المنتجات التي تصنّعها İmamoğlu Soğutma؟
تصنّع أبواب غرف التبريد وألواحها وبروفيلاتها وملحقاتها. والضواغط وأنظمة التبريد والأتمتة والحساسات والتحكم في درجة الحرارة في مركبات النقل ليست من منتجات العلامة.
عند أي درجة حرارة ينبغي تخزين أي غذاء؟
يُحدَّد ذلك بحسب نوع المنتج وتعليمات المنتج واللوائح ذات الصلة. ولا يوصي هذا المقال بقيمة محددة لدرجة الحرارة.
إلى أي مدى يخفض باب غرفة التبريد استهلاك الطاقة؟
لا يمكن إعطاء نسبة ثابتة. فالتأثير يختلف بحسب المنشأة والمعدات وظروف الاستخدام، ولا يمكن تحديده إلا بالقياس.
هل يضمن السطح سلامة الغذاء؟
لا. فالسطح الصحي قد يسهّل التنظيف، لكن سلامة الغذاء تعتمد على خطة التنظيف في المنشأة وممارساتها.
كيف يحدّ باب غرفة التبريد من فقدان الحرارة؟
تعمل بنية العزل والجوان ونظام الإغلاق معًا. كما أن مدة بقاء الباب مفتوحًا ونظام استخدامه مؤثران أيضًا.
ما المستندات التي ينبغي طلبها لغرفة التبريد؟
تذكر صفحة المنتج ISO 9001 وCE. وينبغي التأكد من الشركة من المنتج الذي يشمله المستند ومن كونه ساريًا.
